Весенняя кухня

Содержание
Гиповитаминозу — бой!

Наверное, многие из нас неоднократно слышали ужасное слово «авитаминоз». На человеческом языке оно означает полное отсутствие какого-либо витамина или даже целой группы витаминов в организме. Слава Богу, в современном обществе такое явление стало довольно редким. Гораздо чаще встречаются случаи гиповитаминоза — недостаточного общего содержания витаминов. Очень часто эти понятия путаются, и люди называют сезонный гиповитаминоз авитаминозом.

Жизненные обстоятельства делают всех нас предрасположенными к гиповитаминозу. Весной практически каждый может обнаружить у себя быструю утомляемость, сонливость, раздражительность, снижение аппетита, нарушение сна и шелушение кожи. Встречаются и более серьезные следствия нехватки витаминов — частые простудные заболевания, обострение радикулита или ревматизма, нарушения деятельности нервной системы, кожные воспаления, заболевания печени и поджелудочной железы и многое другое.

Как известно, круглый год витамины «растут» преимущественно в аптеке. Их можно запросто купить и принимать без всякого одобрения врача, заработать замечательную аллергию и впустую потратить деньги, но такой подход убежденному «предупрежденцу» чужд. Поэтому в апреле доказательная медицина вкупе с коммерческой фармакологией наконец-то подвинутся со своих пьедесталов и позволят нам до следующей зимы обходиться своими силами в деле насыщения организма витаминами и полезными элементами.

Недавно стаял снег, кое-где он еще лежит грязными бесформенными комками, но на его месте уже показалась свежая зелень. Её-то мы и попробуем на вкус. Основное правило обращения с ней — чем меньше термической обработки, тем больше полезных витаминов. Выбирайте адекватное место для сбора — здравый смысл поможет вам избегать таких мест, как городская черта, придорожная канава или свалка мусора. Вы же это делаете ради витаминов, а не тяжелых металлов.

Весной едят практически все, что успело показаться из-под земли: крапиву, сныть, щавель, одуванчики, кислицу, огуречную траву, лебеду, подорожник, лопух. По мере появления в ход вдут даже листья березы. Молодая зелень ни в чем не уступает огородным культурам по вкусовым качествам и содержанию витаминов.

Неудивительно, что одним из самых популярных весенних блюд является салат. Вторым по популярности — суп. О третьем и десерте мы, как правило, и не помышляем. Но обо всём по порядку.

Салаты

Салаты имеют общий принцип приготовления. Основу в них составляют пресная листовая зелень — до 95% по объему, а растения других групп (5-10%) улучшают вкус и диетические свойства. Например, щавель добавляет кислинку, одуванчик — горечь, фенхель — пряную нотку, а крапива является нейтральной по вкусу. При составлении салатных композиций можно учесть, что все свежие травы прекрасно гармонируют с любыми кисло-сладкими заправками, приготовленными на основе растительного масла с добавлением лимонного сока, уксуса, меда или горчицы. Кроме этого, отлично дополнят салат груша, яблоко, морковь, капуста и множество других овощей и фруктов.

Свежая весенняя зелень хорошо сочетается с такими полезными ингредиентами, как грецкие орехи, кунжутные или льняные семена, которые по желанию можно перемолоть в блендере или кофемолке.

Некоторые элементы для будущей стряпни желательно предварительно подготовить. Одуванчик для избавления от горечи лучше замочить в соленой воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг. Крапиву обычно используют в ошпаренном виде.

Попробуем для начала приготовить любимый салат Гёте. Для него соберите две горсти свежей зелени (одуванчик, крапива, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушка, зеленый лук, укроп), измельчите ее и, добавив 2 вареных нарезанных яйца, перемешайте. Приправьте соусом из одного стакана кефира, добавив по вкусу соль, перец и цедру 1/2 лимона. Остальные салаты не удосужились пристального внимания классиков, однако не перестали от этого быть вкусными и полезными.

Для приготовления салата «Кислый» нам потребуются: 60 г молодых листьев кислицы, 210 г листьев сныти, 30 г растительного масла. Молодые листья сныти промыть, ошпарить кипятком, выдержать 5-10 минут до ослабления своеобразного аромата. Листья сныти и кислицы измельчить, заправить маслом.

Для салата «Весна»: возьмите молодые весенние листья яснотки (100 г), щавеля кислого (30 г), пастушьей сумки (30 г), одуванчика (10 г), березовые листочки (20 г), корни цикория (20 г). Листья моют, измельчают, перемешивают. Снимают кожицу с корня цикория и режут на мелкие кусочки. Перемешивают всю массу. Заправляют маслом.

Для салата «Одуванчик»: возьмите 75 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 10 мл растительного масла, 5 мл яблочного уксуса, 8 г зелени петрушки и укропа, соль. Нашинкуйте листья одуванчика и добавьте мелко порезанные зеленый лук и зелень петрушки, перемешайте. Заправьте салат растительным маслом, солью, яблочным уксусом.

Весьма аппетитно выглядит весенний салат из одуванчиков с фасолью: 150 г фасоли замочить на ночь в 750 мл воды. В этой же воде варить до мягкости с лавровым листом и овощным бульоном 30 минут, выложить в сито и вынуть лавровый лист. Мелко нарезать 100 г одуванчика, зеленый лук, 3 помидора. Овощи и одуванчик выложить в салатник. Сделать соус из винного уксуса, масла, соли и перца и заправить им салат. Дать салату пропитаться в течение 10 минут.

Весенние фантазии

Салат — это быстро, просто и понято. Но давайте немного пофантазируем. Весной у любой хозяйки наготове всегда рецепт крапивного супа, но как это банально! Почему бы не приготовить овощной коктейль? Он замечательно сохранит все витамины в нетронутом виде и неплохо утолит голод за завтраком. Возьмите 0,5 л ряженки, 100 г обезжиренного творога, большую горсть щавеля, 20 молодых листьев крапивы, 1 киви, 2 ст. ложки мелко порезанной зелени укропа и петрушки и небольшой огурец. Если есть, можете добавить пару щепоток прованских трав. Листья крапивы обдать кипятком. Крапиву, щавель, огурец и очищенный киви порезать, добавить зелень, творог. Измельчить в блендере. Добавить ряженку, соль и прованские травы, взбивать до однородности, Сразу разлить в стаканы и подать.

Из крапивы также можно сделать витаминный квасок. Это очень просто — молодые побеги тщательно промойте водой, положите в трехлитровые банки, заполнив их до половины, залейте теплой кипяченой водой, добавьте в каждую 2 ст. ложки сахара, завяжите горлышки марлей и поставьте на 3-4 дня в прохладное темное место. Вот вам и квас!

Кофе из корней лопуха — не совсем весенний напиток, но тоже достаточно полезный. Корни лопуха первого года жизни промывают, просушивают и прожаривают в духовке до побурения, а затем размалывают в кофемолке. Заваривать, как кофе, из расчета 1-2 ч. ложки на 1 стакан кипятка. Крапива прекрасно подходит для приготовления соков. С этой целью берутся стебли крапивы вместе с листьями. Через несколько часов после срезания, когда листья перестают обжигать, их обрывают, тщательно промывают теплой водой, пропускают через мясорубку или соковыжималку, добавляют холодную кипяченую воду (500 мл), перемешивают, отжимают сок через марлю. Оставшиеся выжимки вновь пропускают через мясорубку, разбавляют водой (500 мл), отжимают и соединяют с первой порцией.

Сок лучше выпить сразу, потому что он быстро окисляется. В концентрированном виде его принимают по 1 ст. ложке 3-4 раза в день перед едой. Однако лучше всего крапивный сок идет в сочетании с другим, например, с морковным или яблочным. Можно смешать 1 ч. ложку неразбавленного крапивного сока с 1 ч. ложкой меда. Получим вкусную, приятную и невероятно полезную изумрудную массу.

Имейте в виду, что крапива противопоказана при повышенной вязкости крови и предрасположенности к тромбообразованию, на фоне гастрита, обусловленного избыточной кислотностью желудочного сока, а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Супы и другие блюда

Вы уже проголодались? Давайте приготовим что-нибудь погорячее! В процессе тепловой обработки зелень делается мягче и легче усваивается. Однако при длительном кипячении разрушаются витамины. Чтобы сохранить как можно больше полезных веществ в зелени, надо соблюдать определённые правила:
— нельзя хранить мелко нарезанную зелень на воздухе. Ее нарезают непосредственно перед варкой;
— класть зелень в кипящую воду необходимо малыми порциями, чтобы кипение быстро восстанавливалось;
— ваша должна покрывать зелень полностью в течение всей варки;
— ни в коем случае нельзя сливать овощной отвар, богатый витаминами. Его можно использовать для приготовления соусов, напитков, бульонов;
— не следует варить зелень в металлическом котелке, лучше использовать эмалированную посуду.

Как готовить щи из крапивы, знает любая хозяйка. На всякий случай напомним: необходимые ингредиенты: молодая крапива, щавель, морковь, петрушка, репчатый лук, зеленый лук, немного муки для белого соуса, сливочное масло, сметана, яйцо, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение трех минут, процедить, протереть или пропустить через мясорубку и тушить с маслом минут 10. Морковь, лук, петрушку пассеровать в масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить несколько минут до готовности, в конце варки добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Голубцы из подорожника просты, как каша из топора. Для них надо взять молодые листья подорожника, один стакан риса, одну морковь и треть стакана изюма. Фарш из риса, отварной «моркови и изюма завернуть в листья подорожника, залить водой и тушить 15 минут или запечь в духовке до румяной корочки. Подавать со сметаной.

Котлеты картофельные с крапивой никому не покажутся слишком ортодоксальными. Возьмите 100 г картофеля, 70 г листьев крапивы, репчатый лук; муку, соль, специи. В готовое картофельное пюре добавляют мелко нарезанную тушеную крапиву, пассерованный лук, соль, специи, формируют котлеты, панируют в сухарях или муке и обжаривают.

Из лопуха можно приготовить пюре и использовать его в супах, салатах и как приправу к мясным и рыбным блюдам. Измельчите чистые листья лопуха — 1 кг, возьмите 100 г щавеля, укроп, петрушку, перец по вкусу. Перемешайте, уложите в стеклянную стерилизованную банку и храните до востребования в холодильнике.

А вот простой рецепт супа из листьев лопуха: 250 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 150 г картофеля, 20 г риса, 20 г масла сливочного, соль, перец по вкусу. Очищенный картофель и рис варят до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавляют в суп за 5-10 минут до подачи на стол.

Хотите попробовать крапивные оладьи? Возьмите немного листьев молодой крапивы, 2 яйца, 2-3 ст. ложки молока, соль, растительное или сливочное масло. Сначала промытые холодной водой листья крапивы ошпарим кипятком, откинем на дуршлаг, подождем, чтобы стекла вода, и измельчим до нужной консистенции. Взбиваем яйца и добавляем молоко. Затем перемешиваем нарезанные крапивные листья со взбитым яйцом, при этом солим по вкусу. Разогрев на сковородке немного масла, выкладываем оладьи столовой ложкой. Можно готовить как на сливочном, так и на подсолнечном масле. Но на растительном все же лучше: оладьи получаются сочнее и легче переворачиваются.

Родная земля нас завсегда прокормит! Не стоит воротить нос от того, что из нее выросло. Неспроста старец Серафим Саровский одной снытью питался. Если уж предки наши выжили и много достойного совершить успели, то мы и подавно проживем на их рецептах.

Приятного аппетита!