Виноград в большей части страны у нас растет неохотно, а вот ягоды и фрукты — сколько угодно. Так почему бы не приготовить из них вино в домашних условиях?
Древние утверждали, что in vino veritas, то есть истина в вине — правда, не уточняли, в каком именно. Вот, например, плодово-ягодные вина — тоже продукт спиртового брожения, как и виноградные вина. Причем содержат все те же полезные минеральные соли, углеводы, органические кислоты, ферменты и другие вещества. Как нам кажется, для многих дачевладельцев истина находится где-то рядом..
Сырьё для домашних вин
Для приготовления вин используют только спелые сочные плоды и ягоды. Почти все они богаты пектиновыми веществами, представляющими собой так называемые полисахариды, вокруг которых и развивается процесс брожения.
Для домашнего вина необходимо отбирать только зрелые и здоровые плоды, ни в коем случае не допускается применение заплесневелых и подгнивших ягод, потому что даже небольшое их количество заметно снижает вкусовые качества вина. Также следует удалить из собранных ягод или плодов посторонние предметы — листья, веточки. После отбора и сортировки плодов и ягод сырьё для будущего вина тщательно промывают.
Отжим сока
Для извлечения сока используют различные приспособления — механические и электрические соковыжималки, деревянные и металлические толкушки, различные прессы и даже мясорубки с мелким ситом. Можно отжимать сок руками, используя марлевый мешок. Для облегчения отдачи сока мезгу (раздавленное, но не отжатое сырье) настаивают и подбраживают в течение 2 суток, помещая в хорошо вымытую емкость и внося небольшое количество винных дрожжей.
Для некоторых ягод проводят тепловую обработку: их нагревают с небольшим количеством воды до +60…+80°С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Такую операцию применяют для чёрной смородины, брусники, ежевики и других ягод. Косточковые плоды вроде алычи и сливы нагревают до +90°С и выдерживают, пока не лопнет кожица. Некоторые ягоды, например рябину, подвергают заморозке, после чего оттаивают и выжимают сок.
Сбраживание сока
Вино — продукт брожения, поэтому в сок вносят разводку специальной чистой культуры дрожжей. Для работы дрожжей необходимы два компонента — сахар и азотистая подкормка, в качестве которой в сок вводят хлористый аммоний (0,2-0,3 г/л) или 24-% раствор аммиака, он же нашатырный спирт (0,4 мл/л).
При отсутствии дрожжей чистой культуры проводят брожение на дрожжевых грибках, присутствующих на поверхности ягод. Разводку готовят следующим образом. За несколько дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины, смородины, земляники. Ягоды не промывают.
В бутылку с широким горлом насыпают два стакана размятых ягод или горсть изюма, заливают кипячёной водой и добавляют 30-50 г сахара. Бутылку закрывают ватной или марлевой пробкой и ставят в темное место при +24…+27°С. Через 3-4 дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Кстати, хранить такую разводку виноделы не рекомендуют.
Сусло сбраживают при температуре +20…+25°С, желательно в тёмном помещении. Для этого используют эмалированную, стеклянную тару или ёмкость из нержавейки. Использование медной, оцинкованной и алюминиевой тары недопустимо, так как кислоты, присутствующие в соке и готовом продукте, взаимодействуют с материалом тары — и вино будет испорчено.
Чтобы избежать окисления продукта, то есть перехода спирта в уксус, ёмкость с суслом ставят под водяной затвор. Конструкция затвора может быть совершенно различной. Простейший водяной затвор — трубка в крышке бутыли, выведенная свободным концом в банку с водой.
Главное — не допустить попадания воздуха в бродильную ёмкость и позволить свободно выходить образующимся при брожении газам. Процесс брожения длится от 1 до 5 месяцев. Окончание процесса определяют по вкусу — нет сладости, а также по расслаиванию вина — выпадению осадка.
Декантирование и осветление вина
После окончания брожения вино необходимо декантировать или, как говорят виноделы, стянуть с осадка с помощью шланга. Вино переливают в другую ёмкость, располагая в ёмкости с вином край шланга чуть ниже уровня поверхности. Оставшуюся часть процеживают через марлевый мешочек. Это оставшееся вино хранят отдельно, так как его вкусовые качества несколько ниже.
Снятое с осадка вино плотно закрывают и ставят в прохладное место до полного осветления. После чего проводят повторную декантацию и при необходимости фильтруют. Для улучшения аромата и вкуса вино подслащивают и купажируют уже непосредственно перед хранением.
Хранение вин
Готовое вино разливают по бутылкам из тёмного стекла, заполняя их на 2-3 см ниже горловины, и укупоривают корковыми пробками с помощью специальной ручной машинки. Бутылки укладывают горизонтально в тёмном прохладном помещении и хранят при температуре +2…+15°С.
Вернуться в рубрику «Кулинария» ↩
